27 Kasım 2020 15:06
‘Türk Kahvesi’ne TSE standardı kazandırdık’
Kocaeli Ticaret Odası’nın Kasım ayı meclisinde müjde veren KOTO Başkanı Necmi Bulut, “Türk Kahvesi’ne TSE standardı kazandırmayı başardık” açıklamasında bulundu
Kocaeli Ticaret Odası’nın Kasım ayı Meclis Toplantısı, koronavirüs önlemleri kapsamında online olarak yapıldı. KOTO Meclis Başkanı Akın Doğan’ın yönettiği oturumda, KOTO Başkanı Necmi Bulut, Meclis üyeleri nezdinde tüm ülke kamuoyuyla önemli bir müjde paylaştı. KOTO’nun öncülüğünde yürütülen Türk Kahvesi’ne standart kazandırma çalışmalarında mutlu sona ulaşıldığını ifade eden Başkan Bulut, “KOTO öncülüğünde yapılan çalışma sonucu Türk Kahvesi pişirme kural ve gereklilikleri standartla belirlendi. TSE tarafından yayınlanan ilgili standartlara göre Türk Kahvesi’nin içeriği ve pişirme kuralları artık standartlarla belirlenmiş olacak ve bu durum, kahvemizin dünya kafe/restoran mönülerinde daha fazla ve hak ettiği gibi 'Türk' ismiyle yer alması mücadelesine katkı sunacak. Yurt dışında kahvemizin üretimi, kahve makinelerimizin pişirme doğruları standartlar tarafından belirlenen tanımla daha hızla yayılabilecek” ifadelerine yer verdi.
HAK ETTİĞİ DEĞERİN ÖNÜ AÇILDI
Kocaeli Ticaret Odası öncülüğünde, Türk Kahvesi’ne önemli bir marka değeri kazandırıldı. Bugüne kadar pişirimi ve sunumu elden ele değişen Türk Kahvesi’nin, en lezzetli formülü adeta reçetelendirilerek, Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından yayınlanan ilgili Türk standardı ile belirlendi. İçeriği ve pişirilmesine dair kuralların yer aldığı standartların yanı sıra bugüne kadar dünya restoran ve kafelerinde çeşitli isimlerle anılan Türk Kahvesi’nin, 5 Aralık 2013 tarihinde UNESCO tarafından tescillenen Somut Olmayan Kültürel Mirası ile beraber hak ettiği isimle yer almasının da önü açıldı.
SÜREÇ 2019 YILINDA BAŞLADI
KOTO öncülüğünde 2019 yılında başlatılan Türk Kahvesi Standardizasyon çalışmaları, KOTO Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Volkan Yılmaz, 20. Meslek Komitesi Meclis Üyesi Eray Bordur, Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Üyesi Cenk Girginol ve Kahve Eğitmeni & Coffeetopia Kurucu Ortağı Şerif Başaran işbirliğiyle başarıyla sürdürüldü. Bu yolda tüm akademik ve beşeri sermayesini seferber eden tarafların çalışmaları sonucu mutlu sona ulaşıldı, “TSE 13423 Kahve-Öğütülmüş” standardı ile “TSE 13904 Türk Kahvesi Pişirme Kuralları” standardı yayımlandı.
İŞTE KAHVENİN EN LEZZETLİ STANDARDI
Türk kahvesinde kullanılacak çekirdek türü Arabica ve Robusta çeşitlerinde olabilir. Kavurulduktan sonra 48 - 72 saat dinlendirilmesi karbondioksit çıkışının(degassing) tamamlanması ve asiditenin düşmesi için önemlidir. Türk Kahvesi telvesi ile pişme özelliğine sahip tek kahve olduğu için ince olması önemlidir. Öğütülen partikül çağının 75-125 mikron aralığında olması gerekmektedir. Öğütme sırasında oluşan ısının 40 dereceyi geçmemesi istenilen tat ve köpük yapısının oluşması, fincanda tortu bırakmaması açısından önemlidir. Gelenekselleşmiş Türk Kahvesi tadı için su oranı, 1 gram kahve= 10 ml su olacak şekilde (1:10 Oran) olmalıdır. Suyun 6,8-7 pH değerinde içme suyu olması ile beraber oda sıcaklığı veya daha düşük sıcaklıktaki su kullanılmalıdır. Cezve kullanılacaksa iletkenliği bakımından bakır önerilirken, pişirme süresinin 2,5- 3 dk arasında olması ve 88-92°C sıcaklığa kadar çıkması önerilir.
